Objectifs
À l'issue de la formation, les participants seront capables de :
- Connaître les dangers et les risques spécifiques aux activités alimentaires
- Mettre en œuvre, au sein de son établissement, les prescriptions réglementaires et les bonnes pratiques d'hygiène
- Connaître les règles de conception des locaux et des installations conformes aux règles d'hygiène
- Maîtriser le cadre réglementaire et les sanctions applicables en cas de non-conformité
- Connaître les démarches administratives spécifiques aux entreprises du secteur alimentaire
Programme
1. L'hygiène alimentaire et les BPH - Microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, virus, levures, moisissures), micro-organismes utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction - Les dangers alimentaires : biologiques (bactéries, virus, parasites, toxines bactériennes et mycotoxines), chimiques (détergents, désinfectants, polluants), physiques et allergènes - Les risques pour le consommateur : toxi-infections (TIAC), associations pathogènes / aliments - La réglementation en Polynésie française et les responsabilités professionnelles
2. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) - Conception des locaux : marche en avant, séparation des secteurs sains et souillés, locaux requis (vestiaires, sanitaires, stockage, production, local déchets) - Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé, pratiques proscrites - Maîtrise des températures : conservation en froid positif et négatif, cuisson et refroidissement rapide, surveillance, procédure en cas de panne - Gestion des denrées : réception, contrôle des DLC et DLUO, traçabilité, étiquetage, congélation, décongélation, décontamination des végétaux, transport - Nettoyage et désinfection : plan, méthodes et produits - Plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) et gestion des déchets
3. Les mesures de vérification et de gestion - Registres de suivi : températures, congélation, nettoyage et désinfection, traçabilité - Autocontrôles microbiologiques et plan d'autocontrôle - Gestion des produits non conformes : actions correctives, retrait, rappel
4. Les fondamentaux de la régélementation - Cadre réglementaire applicable en Polynésie française - Formalités de déclaration et d'autorisation d'ouverture et d'exploitation - L'inspection sanitaire : autorités compétentes, points de contrôle, suites - Sanctions prévues en cas de manquement à la réglementation
2. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) - Conception des locaux : marche en avant, séparation des secteurs sains et souillés, locaux requis (vestiaires, sanitaires, stockage, production, local déchets) - Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé, pratiques proscrites - Maîtrise des températures : conservation en froid positif et négatif, cuisson et refroidissement rapide, surveillance, procédure en cas de panne - Gestion des denrées : réception, contrôle des DLC et DLUO, traçabilité, étiquetage, congélation, décongélation, décontamination des végétaux, transport - Nettoyage et désinfection : plan, méthodes et produits - Plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) et gestion des déchets
3. Les mesures de vérification et de gestion - Registres de suivi : températures, congélation, nettoyage et désinfection, traçabilité - Autocontrôles microbiologiques et plan d'autocontrôle - Gestion des produits non conformes : actions correctives, retrait, rappel
4. Les fondamentaux de la régélementation - Cadre réglementaire applicable en Polynésie française - Formalités de déclaration et d'autorisation d'ouverture et d'exploitation - L'inspection sanitaire : autorités compétentes, points de contrôle, suites - Sanctions prévues en cas de manquement à la réglementation
Niveaux
Entrée : Savoirs généraux de base (DILF, Primaire)
Commentaires validation
Types validation : Attestation de formation
Public visé : Tous publics. 12 participants maximum.
Prérequis : Aucun.
Durée : 6 heures en présentiel
Public visé : Tous publics. 12 participants maximum.
Prérequis : Aucun.
Durée : 6 heures en présentiel