Objectifs

• Connaitre les principes de la méthode HACCP 
• Mettre en œuvre les règles fondamentales de l’hygiène en restauration collective répondant aux objectifs qualités définis
• Appliquer les méthodes réglementaires de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel de restauration collective

Programme

• Définition du HACCP 
• Définition des Bonnes Pratiques d'Hygiène

• L’eau 
• Les détergents et leurs compositions 
• Le choix des détergents en fonction des souillures et des procédés 
• Les désinfectants et le cas de l’eau de javel 
• Les détergents-désinfectants 

• Définition (Le cercle de Sinner) 
• Le choix des produits 
• Le Ph 
• Les mélanges de produits

• Le lavage manuel de la batterie de cuisine 
• Le lavage du petit matériel 
• Le lavage de la vaisselle en machine 
• Le lavage du matériel de découpe, de légumerie… 
• Cas des planches à découper 
• Le lavage du matériel de cuisson (fours, friteuses, grills, été…) 

• Les différents micro-organismes 
• Les modes de contamination et de développement 
• La gravité de certaines toxi-infections alimentaires

• Les règles d’hygiène appliquée et les attitudes de service 
• La réglementation 
• Protocole de nettoyage (le plan de nettoyage et de désinfection) 
• Autocontrôles et validation des opérations de nettoyage et de désinfection

• La tenue de travail 
• Le respect du port des équipements de protection individuelle (EPI) 
• Les différents risques rencontrés sur le site et le plan de prévention

• Le lavage des sols et autres surfaces 
• L’entretien des chambres froides 
• L’entretien des installations sanitaires 
• L’entretien des appareils de filtration et de ventilation 
• L’essuyage et l’utilisation des brosses

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