Objectifs
- Connaitre les principes de la méthode HACCP
- Acquérir la méthodologie de mise en pratique des différentes étapes
- Devenir un acteur de la mise en place de la méthode HACCP dans son établissement
Programme
1. GÉNÉRALITÉS SUR LA RÉGLEMENTATION HACCP
- Connaitre les principes de bases de l’HACCP
2. LES DANGERS MICROBIENS
- Connaitre les différentes familles de microbes et leurs méthodes de développement
3. MISE EN PLACE DE LA MÉTHODE HACCP DANS L’ENTREPRISE
- Les points clefs de la méthode
- Les liaisons en cuisine (chaudes, froides, sous-vides, congelées…)
- DLC, DLUO, traçabilité et étiquetage
4. LES PROCÉDURES D’AUTOCONTRÔLE :
- Création d’un classeur de suivi des procédures :
- Fiche de contrôle des marchandises à réception
- Fiche de non-conformité à livraison
- Fiche de traçabilité des produits
- Feuille d’enregistrement de T° des frigos et chambres froides
- Documents d’information pour le personnel (T° de stockage, plan de rangement…)
5. LES PROCÉDURES DE NETTOYAGE :
- Création d’un plan de nettoyage et de désinfection :
- Plan de nettoyage et de désinfection par zones
- Fiche de contrôle de l’efficacité du nettoyage
- Fiche de dératisation et désinsectisation
- Fiche d’entretien des hottes et extracteurs
- Document d’information pour le personnel (fiche techniques des produits d’entretien...)
Commentaires validation
- Non prévu